Présentation
Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires
Objectifs de la formation
Objectif général :
S’initier aux techniques de découpe, de cuisson, d’assaisonnement et de nutrition afin de réaliser des
préparations culinaires végétales et sans allergènes.
Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes dans le respect des
consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel et en fonction des préférences
alimentaires énoncées.
Connaitre les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptés à la cuisine
végétale et les mettre en œuvre afin de réaliser un menu complet équilibré et de saison de l’entrée au
dessert.
Objectifs opérationnels :
- Créer des recettes gourmandes, sucrées ou salées végétales (et sans gluten)
- Savoir où trouver les protéines végétales afin de pouvoir composer des menus équilibrés aux personnes évitant les protéines animales…
- Savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
- Substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment, les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…) ainsi que le gluten
- Composer diverses préparations (entrées, plats, petits déjeuners, gouter et desserts) vegan et éventuellement sans gluten
- Connaître et valoriser les produits de saison
A qui s'adresse cette formation ?
Public cible :
• Personnes en reconversion vers un métier /commerce de bouche
• Personnes exerçant dans le secteur de la restauration, qu’elle soit gastronomique ou de type bistrot, à domicile ou à emporter.
• Écoles hôtelières.
Le contenu de la formation sera adapté en fonction de l’entretien préalable à la contractualisation de la prestation et/ou des tests de positionnement.
Prérequis :
Aucun
Contenu et déroulement
Jour 1
Théorie : L’équilibre alimentaire végétalien. Les indispensables du placard. Les bonnes lectures.
Pratique : Tartes salée et sucrée, légumineuses et légumes.
Réalisations :
– Appareil à quiche,
– Pâte à tarte salée,
– Quiche de saison,
– Soupe de saison,
– Crudités qui changent (découpe, variété des légumes),
– Assaisonnements pour crudités,
– Steak de lentilles,
– Pickles,
– Pâte à tarte sucrée,
– Crème amande,
– Tarte Bourdaloue
Jour 2
Théorie : Les boissons végétales et les matières grasses. Les farines sans gluten
Pratique : Plats familiaux et dessert, avec et sans gluten.
Réalisations :
– Pâté de graines,
– Boulettes sans gluten,
– « Mayonnaise »,
– Crackers,
– Cake salé,
– Crème dessert aux fruits (sans gluten),
– Riz au lait,
– Sablés avec et san gluten,
– Gâteau au chocolat sans gluten,
– Muffins
Jour 3
Théorie : Les sucres et les alternatives aux œufs // L’organisation en cuisine (ce point sera aussi abordé
de manière transversale tout au long de la formation), la gestion des coûts et l’approvisionnement.
Pratique : Bouillons et inspirations japonaises.
Réalisations :
– Bouillon léger,
– Bouillon umami,
– Rôti de seitan,
– Légumes rôtis,
– Chirashi végétal :
o Cuisson du riz
o Découpe des légumes
Co-actions – Coopératives d’activités et d’entrepreneur.e.s – – SIRET : 529 817 157 00116
Déclaration d’activité de Formation enregistrée sous le N° 72 33 08530 33
Certification Qualiopi pour les actions de formation et bilans de compétences
o Fermentations rapides de type tsukemono
o Carottes fumées / chou façon kimchi
o Omelette végétale
– Tofu laqué,
– Fruits infusés
Méthode pédagogique
Formation-action, les stagiaires réalisent l’ensemble des réalisations :
- Partie théorique (présentation des ingrédients, base de diététique…)
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Questions / réponses
- Dégustation
- Analyse critique des productions
Supports pédagogiques
- Grille d’élaboration d’un plat / repas végétal équilibré
- Repères nutritionnels des « produits fétiches » de la cuisine végétale
- Fiches techniques des recettes standards
Évaluation
- Recueil des attentes à l’entrée en formation permet d’adapter les ressources pédagogiques et le déroulement du parcours de formation
- Test d’acquisition des compétences par quiz au début et fin de formation
- Évaluation qualitative à chaud en fin de formation
- Évaluation à froid de la formation en situation de travail après 3 mois
Validation
Attestation de formationIndicateurs
Taux 2025
- Satisfaction : 100%
- Atteinte des objectifs : 87.5%
Durée
21h (3jours)Modalités pédagogiques
PrésentielSessions et délais
Demande de devis Le champ "code_reference" n'est pas défini pour cette fiche de formation.Formateur·rice(s)
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitées à nous contacter pour une prise en charge adaptée.